入窖发酵作为山庄老酒生态酿酒车间“分段发酵”第二发酵阶段，是产酒、生香最关键阶段，堆积发酵成熟后粮醅经摊凉、翻拌、散冷降温后后，分层入窖，边入边踩。入窖温度、踩窖松紧度依据不同气候、不同窖池质量适时进行调整，其中冬季入池温度稍高，夏季入池温度稍低，入窖踩窖松紧度热季紧、冷季稍松，窖底层稍松、上层稍紧。粮醅入窖后，窖冒拍紧拍光，铺撒一层稻壳后，以优质黄土配合老窖泥制作窖皮泥进行密封，期间随发酵进行，每天定时检测窖内发酵品温，随跌窖随踩窖，保障粮醅窖内发酵持续稳固发酵！