山庄老酒生态酿酒车间酿酒发酵采用高温堆积开放发酵和入窖密封厌氧发酵相结合的分段发酵模式。堆积发酵作为前阶段发酵，主要作用为短时间积累大量酿酒微生物以及山庄原酒香味及其前体物质，为后续入窖发酵产酒及形成最终风格做基础。醅料经下曲后移至堆积场堆积成堆，料堆高度及松紧度依据不同季节、不同天气而定。在开放式堆积条件下，酿酒微生物快速生长繁殖，并释放大量热量使料堆迅速升温，在高温条件下糖类、氨基酸间经过复杂生化反应，料堆表层形成一层呈雪花色，并呈现浓郁芳香料层，积累丰富的香味及香味前提物质！